生肖“猴”。首先，我们来解析一下这个谜语“明眼手快”。从字面上看，“明眼”意味着视力好，观察敏锐；“手快”则指的是动作迅速，反应灵敏。将这两者结合起来，我们可以理解为这个谜语在描述一个既善于观察又行动敏捷的动物。接下来，我们来看十二生肖中的各个选项。鼠、牛、虎、兔、龙、蛇、马、羊、猴、鸡、狗、猪，这些生肖中哪一个最符合“明眼手快”的描述呢？考虑到猴子通常以其机警、好动和灵活著称，它们在树林间快速穿梭，捕捉食物时既需要敏锐的视力也需要迅速的手脚。因此，在所有的生肖中，“猴”最符合这个谜语的描述。此外，我们还可以从文化传统的角度来考虑。在中国传统文化中，猴子常被赋予机智、聪明的象征意义。比如，《西游记》中的孙悟空就是一个典型的猴子形象，他明察秋毫，行动敏捷，多次凭借自己的智慧和速度帮助唐僧师徒化解危机。综上所述，无论是从字面上理解还是从文化传统上考虑，“明眼手快”这个谜语最符合的生肖答案就是“猴”。
